Gewürz Safran


Safran

Beschreibung

Safran, gewonnen aus den Stempelfäden des violett blühenden Herbstkrokusses Crocus sativus, ist eines der teuersten Gewürze der Welt. Für ein Kilogramm müssen, je nach Qualität, bis zu 200.000 Pflanzen von Hand geerntet werden.

Aussehen

Das Gewürz ist dunkelrot bis rotbraun. Es sind ganze getrocknete Safranfäden und zu Pulver gemahlene erhältlich.

Geschmack

Der Geschmack ist herb-bitter und leicht scharf.

Herkunft / Geschichte

Ursprünglich in Kreta beheimatet, ist das Hauptanbaugebiet heute der Iran, wo er bereits um 1000 v. Chr. als Heil- und Gewürzpflanze verwendet wurde. Auch in China und Ägypten findet er sich in Medizinbüchern. Safran wird ebenfalls im Alten Testament erwähnt. In der Antike war er Symbol von Reichtum. Die Römer streuten Safran auf das Hochzeitsbett oder ins Badewasser und färbten Kleidung damit. Durch die Araber kam er im 9. Jahrhundert nach Spanien. Auch in Griechenland, im Süden von Italien und Frankreich, im Kaukasus sowie in Marokko gibt es kleinere Gebiete. Seit der Antike dient er auch als Färbemittel, etwa zur Imitation von Goldschrift und für Kleidung. Im Mittelalter wurden Safranfälscher verbrannt. Das Gewürz wird bis heute oft mit Kurkuma gefälscht. Deshalb sollten besser Safranfäden gekauft werden. Bekannt ist auch der Vers "Safran macht den Kuchen gel" aus dem Kinderlied "Backe, backe Kuchen".

Anbau / Ernte

Der Krokus kann nur durch Knollenteilung vermehrt werden, aber aufgrund der geringen Anzahl an Pflanzen würde ein Anbau im Garten nur einige Fäden erbringen.

Verwendung

Safran färbt Reis-, Fleisch- und Fischgerichte gelb und verfeinert auch Kuchen, Gebäck und Süßspeisen. Er sollte sparsam dosiert und nicht zu lange gekocht werden, um sein Aroma zu behalten. Am besten sind frisch gemahlene Fäden, die, wie auch das Pulver, in einem Esslöffel heißem Wasser aufgelöst und mit der Flüssigkeit dazugegeben werden.

Lagerung

Das Gewürz sollte trocken und luftdicht aufbewahrt werden, um es vor Licht und Feuchtigkeit zu schützen. Es ist bis zu 3 Jahre haltbar (verliert aber über die Zeit sein Färbeigenschaften).

Gerichte

Im Iran wird Safran in Reis, Fleischsoßen und Süßspeisen verwendet. Das italienische Risotto alla milanese, die französische Bouillabaisse, die spanische Paella und das schwedische Gebäck Lussekatter werden in Europa damit verfeinert. Es harmoniert mit mediterranen Kräutern und bei Süßspeisen mit Zimt, Kardamon, Koriander und Rosenwasser.